Il Re della Murgia: Cardoncello Eryngii

Il Fungo di Eccellenza della Murgia

Parlare del Pleurotus Eryngji (fungo cardoncello, ferlengo, fungo di Ferula, cardarello, il nome cambia, in base al posto dove ci troviamo), significa raccontare dell’Alta Murgia e del suo parco nazionale, un altopiano carsico sito nella Puglia centrale, compreso per la maggior parte tra le province di Bari e la neonata BAT (Barletta-Andria-Trani); un territorio ricco di storia, dalle tombe a tumulo di San Magno (risalenti all’età del bronzo antico), al Castel del Monte, edificato nella prima metà del ‘200 dall’imperatore Federico II di Svevia, dalla caratteristica forma ottagonale, adibito a residenza di caccia o ad hammam per il corpo e lo spirito. Il Parco dell'Alta Murgia comprende i territori appartenenti ai Comuni di Altamura, Toritto, Andria, Bitonto, Cassano, Corato, Gravina, Grumo, Minervino, Poggiorsini, Ruvo, Santeramo, Spinazzola e Toritto, Matera e la Murgia lucana.

Arrivare nel territorio di produzione è semplicissimo, ma è necessario programmare almeno tre giorni per vivere appieno la bellezza del territorio e la bontà della cucina. Dall’ autostrada A14, arrivati in Puglia, uscite ad Andria-Barletta e seguite le indicazioni per il Castel del Monte. Il benvenuto vi sarà dato da grandi estensioni di ulivi alternati a vigneti. Attraverserete una terra che riuscirà a stregarvi!. Qui si concentra la maggiore produzione spontanea di Pleurotus Eryngji (Fungo Cardoncello),perché in questi terreni poveri a prato misto e rocce il fungo trova il suo habitat ideale, la sua comparsa nelle grandi distese a pascolo caratterizza il momento magico dell’autunno. Il Pleurotus Eryngji (Fungo Cardoncello) ha un cappello da 3-15 cm, arrotondato o irregolare, di colore molto variabile da beige biancastro a bruno camoscio, rosso grigio pallido. Il nome deriva dal greco pleuron (di fianco) e otos (orecchio) proprio in riferimento alla forma spesso non simmetrica che assume il fungo. Asciutto a secco, viscido ad umido, ha lamelle inizialmente bianche, poi con riflesso color ocra. Il gambo invece è corto, cilindrico, di colore bianco, più ocra con la maturazione. La carne appare bianca, soda e compatta, più fibrosa nel gambo.

Predilige il clima mediterraneo, cresce e si sviluppa in zone dove sono diffusi anche altri prodotti spontanei come la cicoria, il tarasacco, gli asparagi, il finocchietto e la ruchetta, oltre che sui resti di Ferule (pianta dal fusto alto e rigoglioso) e eryngium campestre(cardo selvatico), ricco di spine e con una radice che pende profonda nel suolo, che scoraggia i predatori, uomini compresi, e anche le greggi di pecore di cui è ricca la Murgia. Quando lo trovi, non è mai solo; nelle sue vicinanze ce ne sono sicuramente altri. Il Cardoncello è considerato un fungo “onesto” perché non lo si può confondere, con nessun altro fungo velenoso a differenza di tanti altri funghi commestibili. Ecco perché il fungo Cardoncello è diventato preda indiscriminata di chiunque, anche di chi, senza sapere esattamente cosa è un fungo e il suo ruolo fondamentale che ha per l’ambiente in cui cresce, lo cerca per il suo sapore “discreto”, anche se, molte volte, questi non hanno nessun rispetto per l’ambiente che li circonda.

Il periodo di massima crescita del fungo Cardoncello, in forma spontanea, è tra metà ottobre e novembre poi in primavera, ma solo in presenza di un clima favorevole caratterizzato da piogge leggere e scirocco. Lo si può trovare anche nei mesi di Gennaio,Febbraio e Marzo perchè sopporta bene il freddo ma male i rialzi termici.

Storia del fungo Cardoncello Conosciuto già fin dai tempi degli antichi romani, anche se Gaio Plinio Secondo, meglio conosciuto come Plinio il vecchio (23/24-79 d.C.) ,riferendosi ai funghi in generale, li considerava “fra i cibi meno raccomandabili”, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento, fu considerato talmente prelibato e afrodisiaco da essere messo all’Indice della Santa Sede perché avrebbe distolto i fedeli dall’idea di penitenza che veniva collegata al pellegrinaggio del Giubileo sulla via dei Romei. Si riteneva che mangiare i “ferlengi” (il cardoncello viene chiamato “ferlengo” nell’alto Lazio) incoraggiasse a compiere “peccati della carne”. Fino agli anni ’70, quando ancora il Cardoncello era presente in grandi quantità in forma spontanea, veniva chiamato “la carne dei poveri”, e questo, molto probabilmente, per la sua particolare consistenza. Simbolo incontrastato e storia del territorio dell’Alta Murgia, alla pari di Castel Del Monte, è certamente tra quelli a maggior rischio di estinzione in quanto, grazie anche allo spietramento selvaggio della Murgia (che consiste nella trasformazione delle aree di pascolo in zone destinate alla semina), dovuto anche a politiche ambientali irresponsabili iniziate negli anni ’80, e alla raccolta selvaggia, fatta con buste di plastica e non con cesti di midollino, come impone il regolamento, per dare la possibilità alle spore di riprodursi, sta distruggendo in maniera irreversibile l’habitat naturale nel quale il cardoncello cresce e si riproduce. Ogni anno, in Puglia, a partire dal mese di Ottobre, si rincorrono nei paesi fulcro della produzione di questo fungo, varie sagre di paese. I Paesi principalmente interessati da queste manifestazioni sono Minervino, Spinazzola, Altamura, Ruvo di Puglia, Gravina, Santeramo in Colle, Cassano, e tutti i principali paesi della Murgia.

Valori Nutritivi Il valore nutritivo dei funghi varia da specie a specie, Il fungo Cardoncello (Pleurotus Eryingii) fresco contiene mediamente

• dall’85% al 95% di acqua,

• il 4-5% di zuccheri,

• il 3,8-4% di proteine,

• lo 0,4-0,7% di grassi.

Sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali (anche se il fungo vegetale non è), di biotina. Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine (il contenuto di vitamine del gruppo B è discreto mentre risulta scarso quello di vitamina C e quasi nullo quello di vitamina A), per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche; Il contenuto in sali minerali (potassio, calcio, fosforo, ferro, magnesio e selenio) è abbastanza elevato grazie alla loro capacità di assorbire molti minerali dal terreno; buono il contenuto in fibre, il contenuto lipidico è molto scarso così come quello glucidico.

Le vitamine del gruppo B presenti nei funghi favoriscono un corretto funzionamento del sistema nervoso, dell’emopoiesi e dei processo metabolici a carico di proteine, grassi e carboidrati, la presenza di selenio rappresenta un fattore di protezione nei confronti di malattie infettive e di tumori, rafforzando la risposta immunitaria dell’organismo. Da recenti ricerche scientifiche è emerso che il fungo è un ottimo alleato per combattere il colesterolo e aumentare le difese immunitarie. Il suo valore nutritivo è molto elevato rispetto agli ortaggi e per le sue notevoli virtù gastronomiche è definito a ragione la ”carne della Murgia”. Sua Maestà in Cucina Manca a farlo a posta il fungo Cardoncello è ritenuto da tutti i migliori Master Chef un prodotto "democratico". Questo perchè il suo gusto molto equilibrato non copre gli altri sapori, al contrario li esalta.

Per questo si presta ad una molteplicità incredibili di elaborazioni ed interpretazioni. Moltissimi pugliesi, in particolare i giovani, lo preferiscono nella sua versione "Pizza al Cardoncello" con pomodorini, mozzarella e burrata.

Si può consumare sia da solo, crudo condito a carpaccio, semplicemente trifolato o mollicato e poi gratinato; come pure in abbinamento con il riso, legumi, verdure e paste fresche, tipo i capunti a tre dita, tipici della Puglia. Il meglio di sé lo dà con le carni, assieme alla salsiccia fresca e pomodoro e formaggio canestrato murgiano, creano un ragù per condire orecchiette e cavatelli.

Cotti al forno, con agnello e patate, hanno un gusto incomparabile; con i crostacei (gamberetti) si può creare una zuppa tiepida, da servire con cucchiaio, dai profumi di mare ed erbe murgiane di un equilibrio particolare, ultimamente si sono visti abbinamenti con pesce.

Tutti i piatti devono essere, tassativamente accompagnati con pane di Altamura, e associati a vini di colore rosso rubino, dai profumi intensi di more e prugne: di cui la murgia è ricca; un vino dal sapore vellutato, pieno ed equilibrato, come il Nero di Troia (vitigno a bacca rossa molto diffuso nella zona di Castel del Monte) .Il suo profumo è ricco di nuance di terra ed erbe aromatiche, quali la camomilla, la maggiorana, la salvia e l’origano selvatico, tipici della flora murgiana.

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